О том, где можно выучиться на повара, мы уже писали нужно пройти обучение в колледже кулинарного искусства. Но как получить престижную работу в одном из московских ресторанов и добиться успеха, предстоит разобраться. На самом ли деле все шеф-повара где-то учатся и так ли просто работать шефом в столичном заведении?
Предлагаем обсудить биографии самых известных поваров города Москвы. Постараемся понять, что отличает их от всех остальных, кому повезло меньше и почему они не добились столь высокого звания. А также примерим на себя высокую должность, и представим, подходит ли нам эта профессия. Это важно, потому что без любви и страсти в данной профессии нельзя. Впрочем, как и в любой другой.
Биографии шеф-поваров Москвы
Начнем с Андрея Малахова шефа ресторана Пушкин.
Закончил кулинарное училище. На современном языке — прошел обучение в колледже. После армии некоторое время учился в институте общественного питания, после чего началась долгая дорога к вершине карьеры в кафе и ресторанах. Человек ни разу не сомневался в своем решении заняться кулинарией, поэтому ни разу не сменил сферу деятельности. Считает, что настоящую школу ресторанного дела прошел в Метрополе, где проработал на всех позициях в роли помощника главного повара. На сегодняшний день работает в Пушкине, всегда добавляет и осваивает что-то новое, потому что публика требует. Ресторан визитная карточка Москвы. Там любят обедать москвичи и гости из Санкт-Петербурга.
Айзек Коррэа бывший шеф ресторана Коррэас.
Рассказал, что готовить начал в 6 лет, потому что у него была очень большая семья, а посещение Макдоналдса по выходным было большим событием. С детства хотел зарабатывать деньги, а на кухне подсобным рабочим это было легко сделать. Вот и подрабатывал мытьем посуды и мелкими поручениями, пока, наконец, ни понял, что хочется этим заниматься серьезно. Учился в Нью-Йорке в кулинарной школе, потом было несколько ресторанов, в которых нарабатывал опыт и искал свое место в жизни. В Москву попал случайно знакомый позвал. Первое время пришлось осваивать язык, и это было основной проблемой, но своего принципа придерживался строго отработать год и потом решать. На данный момент Айзек открыл свой ресторан и продолжает зарабатывать деньги.
Нино Грациано итальянец, который также случайно попал в Москву, как и Айзек Коррэа.
У себя на родине он учился кулинарии с 11 лет, но это была инициатива отца. По рассказам Нино, у него был хороший учитель лучший повар Италии, который помог начать и посвятил в профессию. Далее последовала цепочка ресторанов, в которых Грациано работал обычным поваром, просто, чтобы подучиться. Объяснил он это так: в пределах страны кухня отличается очень сильно и чтобы научиться, нужно сменить несколько ресторанов. Только потом можно называть себя поваром. Далее итальянец открывал и продавал рестораны вместе со своей женой. Этот опыт нельзя назвать глупым, так как он помог ему стать отличным менеджером. В Москву Нино попал в тот момент, когда в России было в почете сицилийское вино и компания-дистрибьютор пригласила его провести банкет с сицилийской кухней.И вот уже несколько лет Нино Грациано шеф Портофино.
Интересная профессиональная карьера у Анатолия Комма. Он шеф-самоучка.
По специальности геофизик, но в своей жизни занимался торговлей привозил новые марки одежды в Россию, открывал бутики в Москве. Знает только, что готовить любил всегда и делал это с удовольствием. Кому придет в голову поехать в Гонконг учиться разделывать рыбу у продавца и повара в одном лице? Анатолий Комм поехал и несколько месяцев работал у него бесплатно, потому что в своей профессии он был лучший. Кроме Гонконга он объездил Европу и везде учился готовить самостоятельно. Первый свой ресторан Грин открыл в Москве, потом был одноименный ресторан в Женеве, а потом еще несколько заведений в Москве. Вошел в ТОП-100 лучших поваров мира.
Эльшан Шафиев выходец с Кавказа, из Баку.
Вырос в бедной семье. Теперь говорит, что его искусство приготовить хорошую еду из воздуха это горький опыт детства, потому что продуктов всегда не хватало, а 7 человек нужно было чем-то кормить. Окончил бакинский техникум и колледж после 9 класса в Курске. Вернулся в родной город и некоторое время стажировался в ресторане, за год научился всему, даже мог обслуживать банкеты. Репутация Эльшана шла впереди него, друзья советовали другим друзьям и вскоре его уже хорошо знали в городе. Из Баку его пригласили сначала в один московский ресторан, потом в ресторан Барашек су-шефом. Но уже через пару месяцев произвели в шефа.
Юрий Рожков шеф заведения под названием Вог Кафе.
Как сам объясняет удачу в своей карьере: оказался в нужное время в нужном месте. Начальное кулинарное образование получил в обычном ПТУ в 90-х годах прошлого столетия. В рейтинги не верит и считает, что все это ерунда нужна заинтересованность своей профессией и желание в ней работать, несмотря ни на что. Помимо прямых обязанностей шеф-повара пишет книги по кулинарии и ведет телепередачи. Профессией доволен.
Абдессатар Зитуни шеф ресторана Ла Мари в Москве.
Понял, что хочет быть поваром уже после того, как поступил в колледж гостиничного хозяйства в Тунисе. Учился профессии в Германии, а стажировался и изучал кухню многих народов. Именно этот повар обслуживал свадьбу французско-канадской певицы Селин Дион. Привычка работать на несколько ресторанов и баров одновременно сделала скучной его работу в московском ресторане, куда его пригласили на должность шеф-повара. Абдессарат ждет, когда откроется еще один, чтобы было больше работы.
Выводы о работе шеф-повара
Как видно из описанных историй, большинство шефов постоянно учились это общая черта. Еще одно совпадение для всех с детства имели какое-то отношение к кухне через родителей или бабушек. Редко кто пошел по стопам родителей, которые работали в данной профессии и могли помочь с трудоустройством. Практически ни у кого не был налажен семейный ресторанный бизнес люди начинали с нуля:
- с черной работы на кухне уборки и мытья посуды,
- нарезки или чистки овощей,
- закупки продуктов на рынке.
Можно сделать вывод: чтобы добиться должности шеф-повара нужно знать, что делает самый маленький чин на кухне.
Желание повара учиться везде и всему может сделать его шефом быстрее. Проблема в том, что в России у людей небольшие зарплаты, которые не позволяют выехать за рубеж по первому желанию. Нужно сначала заработать деньги. Есть вариант учиться после колледжа кулинарии в каком-нибудь ресторане у одного повара, помогать ему и, таким образом, повышать свое мастерство.
Если кто-то мечтает открыть свой ресторан в будущем, значит, ему потребуется образование в области организации ресторанного бизнеса. Такая специальность есть в дистанционных колледжах Москвы и после работы можно удаленно осваивать принципы работы ресторана. Даже если учиться дистанционно в Москве, а в кулинарный колледж поступить после 9 класса в своем городе, можно попасть на работу в столичное заведение общественного питания и начать карьеру.
